כשות – המדריך המקוצר

כשות – היסודות וההפקה
כשות או בשמו הלטיני Humulus Lupulus, הוא צמח מטפס רב שנתי המשתייך למשפחת הקנאביים. הצמח ידוע בתרומתו הרבה לתעשיית הבירה, בעיקר בזכות תרומתו לארומה ולמרירות של המשקה. הכשות משמש בירה לא רק כתיבול שמוסיף טעמים מרירים וארומטיים, אלא גם כחומר משמר טבעי, השומר על טריותה לאורך זמן.

איך מגדלים כשות?
גידול כשות מתבצע בהדליה, כלומר חיבור בין צמח זכר וצמח נקבה. הזכר מספק את הפתרון להפריה, בעוד שהפרחים של הנקבה הם אלה שנכנסים לשימוש בבישול הבירה. גידול כשות מתחיל בדרך כלל בחודש מאי, והקציר נעשה בספטמבר.

הצמח אוהב קור וגשם בחודשי הסתיו האחרונים, שכן תכונות אלו מסייעות להשגת יבול איכותי יותר. יש לציין כי גל חום או מזג אוויר חם לקראת סוף הגידול יכול לפגוע ביבול, דבר שמוביל לאיבוד איכות.

אזורי גידול פופולריים של כשות
הכשות גודל במגוון אזורים בעולם, ושונים האזורים מציעים זנים שונים של כשות, כל אחד עם תכונות ייחודיות משלו.

ארצות הברית: וושינגטון, אורגון, ואיידהו.

גרמניה: הלרטאו, האזור הידוע ביותר בעולם לכשות.

צ'כיה: סאאז, אחד האזורים המפורסמים והוותיקים ביותר.

הממלכה המאוחדת: בעיקר בדרום מזרח אנגליה.

סלובניה: עוד אזור חשוב בגידול כשות.

אוסטרליה: בעיקר במזרח המדינה.

פולין: לובלין.

ניו זילנד: נלסון.

תהליך הייצור
לאחר שקוטעים את פרחי הכשות, יש לבצע תהליך ייבוש על מנת לשמר את המרכיבים הפעילים של הצמח ולהפוך אותו לזמין לשימוש בבישול. כיום, רוב הכשות עובר טחינה ודחיסה לכופתיות לצורך נוחות באחסון ובישול.

הכופתיות הנפוצות ביותר הן T90, אשר מציינות שהן עשויות מכ-90% מכמות החומר מהכשות גולמית. כופתיות אחרות כוללות T45, ומתקדמים יותר בכיוון של Cryo Hop, כופתיות מרוכזות המפחיתות את כמות הלחות.

כשות כחומר משמר לבירה
כשות לא רק מספקת טעמים שונים אלא גם משמשת כחומר משמר טבעי בבירה, הודות לנוגדי החמצון (antioxidants) והחומצות שיש בה, שעוזרות לשמור על טריות המשקה ומונעות את התפשטות החיידקים.

תפקיד הכשות בבירה
הכשות ממלאת שני תפקידים עיקריים בבירה:

מרירות:

הכשות מוסיף למרירות הבירה, וזה חשוב מאוד להבטיח איזון בין מתיקות הדגן למרירות. כמות המרירות נמדדת ביחידות IBU (International Bitterness Unit), שמציינות את עוצמת המרירות בבירה.

ככל שמבשלי הבירה מוסיפים את הכשות בשלב מוקדם יותר בבישול, ככה נקבל מרירות גבוהה יותר. לדוגמה:

בירת חיטה בווארית: 10-15 IBU (מרירות נמוכה).

בירת אמבר אייל: 20-25 IBU (מרירות בינונית).

בירת IPA: 50-70 IBU ומעלה (מרירות גבוהה).

ארומה:

בנוסף למרירות, הכשות מעניק גם ארומה מיוחדת, שנועדה להעשיר את חוויית השתייה.

ככל שמוסיפים את הכשות מאוחר יותר בתהליך הבישול, כך הארומה תהיה בולטת יותר, אך המרירות תיוותר פחותה.

תזמונים שונים להוספת הכשות
בישול עם כשות כולל בחירה מדויקת של מתי להוסיף את הכשות במהלך התהליך, בהתאם להשגת המטרה הרצויה:

לקראת סוף הבישול: הוספת הכשות 5-15 דקות לפני סיום הבישול. זה מספק מרירות גבוהה ואפשרות להפיק ארומה.

פליים אאוט (Flame Out): הוספת הכשות מייד לאחר סיום הבישול, כשהאחרון כבר מכובה. זה מאפשר שמירה על ארומה אינטנסיבית.

הופ סטנד (Hop Stand): הוספת הכשות בשלב הקירור בין 71-78 מעלות, בדרך כלל למשך 10 דקות עד שעה.

דרי הופ (Dry Hop): הוספת הכשות יבש במהלך התסיסה עצמה. זוהי דרך מצוינת להוסיף ארומה עשירה מבלי להוסיף מרירות.

הערה חשובה: יש להימנע מחמצון במהלך תהליך הוספת הכשות, כי חמצן יכול להשפיע על איכות הבירה ולפגוע בטעמים.

הוספת כשות במהלך התסיסה
ההוספה בשלב זה יכולה להתרחש בשבוע הראשון של התסיסה, כאשר התסיסה עדיין פעילה ויכולה לעזור להוציא חמצן מהמיכל. אולם, יש לקחת בחשבון כי הוספת כשות בשלב זה עשויה להוביל לטעמים עשביים חדים.

שיטה מומלצת: הוספת כשות 72 שעות לפני הבקבוק או ביצוע קולד קראש (cold crash) בדרך כלל מספקת את התוצאה האופטימלית – ארומה מושלמת מבלי טעמים עשביים.

מינונים
מרירות: בדרך כלל, כמות של 15-30 גרם כשות למשך 45-60 דקות (ל-20 ליטר) מספיקה ליצירת מרירות מאוזנת.

ארומה: כמות של 3 גרם לליטר תיתן ארומה עדינה, בעוד שבירות כשותיות יכולות לדרוש 5-7 גרם לליטר, ובבירות מרוכזות מאוד, אפילו עד 12 גרם לליטר (אך כאן יש להיזהר מכך שלא להפריז).

ארומות הכשות
הכשות מגיע בזנים רבים, ולכל זן יש את הארומות הייחודיות לו. לדוגמה, כשות יכול להוסיף:

דרי: ארומות אדמתיות ועשביות.

טרופי: ארומות פירותיות חזקות.

עשבי: ארומות טבעיות, פרחוניות.

הזנים המובילים בעולם כוללים את ה-Saaz הצ'כי (ארומה עשבונית וקלויה), ה-Simcoe האמריקאי (פירותי וטרופי) וה-Citra, המפופולריים בזכות ארומת הלימונית והפירותיות.

אחסנה וחיי מדף של כשות
כדי לשמור על טריות הכשות ולמנוע ירידה באיכות הארומה, מומלץ לאחסן את הכשות במיכלים אטומים לאוויר ובקירור. ככל שהכשות נשאר זמן רב יותר, כך הוא מאבד מהארומות שלו, ולכן כדאי להשתמש בכשות בצורה אופטימלית תוך שמירה על תנאי האחסון המתאימים.

סיכום
כשות הוא מרכיב עיקרי בתהליך הכנת הבירה, שממלא תפקידים חיוניים של מרירות וארומה. כל תהליך ההוספה, הבחירה בזני הכשות ודרכי האחסון משפיעים על איכות הבירה הסופית. עבודה מדויקת עם הכשות, לצד מינונים נכונים, תסייע להבטיח שתייה מהנה ומאוזנת.