רכז לתת – המדריך המקוצר
רכז לתת הוא תמצית טהורה של לתת, הנעשית בתהליך רתיחה בוואקום ואידוי מים מתוך התירוש, מה שמקנה לנו מיצוי סוכריים מתוך הלתת במצב מרוכז. תהליך זה מאפשר למבשלים הביתיים להגיע לתוצאות במהירות ובקלות, מכיוון שהסוכר כבר נמצא במצב מוכן, ללא הצורך בתהליך מיצוי ארוך ומורכב של גרגרי הלתת.
איך מייצרים רכז לתת?
השלב הראשון בהפקת רכז לתת הוא מיצוי הלתת. בתהליך הזה הלתת נרתך תחת חום גבוה, ולעיתים תוך כדי רתיחה בוואקום. בתהליך האידוי נשארים הסוכרים שהיו בגרגרי הלתת ונותנים לנו את הרכז.
הרכזים קיימים במספר סוגים, אשר כל אחד מהם מתאים למתכונים שונים, תלוי בסוג הלתת שממנו נעשה המיצוי. לדוגמה:
רכז לתת פייל אייל – המיוצר בעיקר מלתת שעורה בסיסי פייל אייל
רכז לתת פילסנר – המיוצר בעיקר מלתת שעורה בסיסי פילסנר
רכז לתת חיטה – מיוצר מ-65% חיטה ו-35% שעורה.
רכזי לתת כהים – כאשר ישנו שימוש בלתת קלוי או בשילוב של לתת קלוי, על מנת להשיג צבע כהה וטעמים מעושנים או קלויים.
ההבדל בין סוגי הרכזים טמון בהרכב הגרעינים מהם נוצר הרכז, אשר משפיע על טעמים, צבעים וגוון הבירה הסופית.
רכז לתת – אבקתי או נוזלי?
בישול בירה עם רכזים נוזליים או אבקתיים לא משנה מהותית את טעם הבירה, אך קיימים כמה הבדלים חשובים בין הסוגים:
רכז נוזלי:
יתרונות: נפוץ יותר, זול יותר ואיכותי. מכיוון שהוא נוזלי, ניתן להוסיף אותו בקלות יותר במהלך הבישול.
חסרונות: נוטה להתקרמל בקלות במהלך הבישול, דבר שעשוי לגרום לבירה להיות מתוקה יותר. בנוסף, הגוון שלה נוטה להיות כהה יותר, ולכן קשה לייצר איתו בירות בהירות מאוד.
רכז אבקתי:
יתרונות: איכות גבוהה יותר, מאפשר ייצור בירות בהירות ומדויקות יותר, ללא הצורך להיתקל בבעיות של קרמול.
חסרונות: יקר יותר ודורש זמן נוסף להמיס את האבקה במים לפני השימוש.
איך להשתמש ברכז לתת?
אם נבחר לבשל עם רכז לתת בלבד, ניתן להגיע לתוצאה טובה, אך מומלץ להוסיף גם גרעינים בהשריה. הגרעינים יכולים להוסיף טעמים טריים ועזים לבירה, ומאפשרים השגת גוף עשיר יותר.
הכמויות:
רכז נוזלי: 3 ק"ג על 20 ליטר מים.
רכז אבקתי: 2.4 ק"ג על 20 ליטר מים.
בנוגע לשימוש ברכז הנוזלי, מומלץ לבצע את הוספת הרכז בשני שלבים:
בשלב ההתחלה, להוסיף 20%-30% מהרכז לבישול.
את שאר הרכז להוסיף בדקה האחרונה של הבישול.
כך, המטרה היא למנוע את הקרמול של הרכז ולהשאיר את הצבע והטעמים המתאימים לבירה.
הוספה נכונה: מומלץ להפסיק את חימום המיכל לפני הוספת הרכז, ולערבב היטב, במיוחד כאשר משתמשים ברכז אבקתי – על מנת למנוע יצירת גושים.
כמה אלכוהול נקבל מרכז לתת?
במהלך תהליך הבישול, כשאתם משתמשים ברכז לתת, אלכוהול בירה ייגזר מהכמות של הרכז. כמות האתנול או האלכוהול הבירה תלויה בכמות הרכז שתהיה במתכון.
לנפח של 20 ליטר בירה:
רכז נוזלי: כל 1 ק"ג יוסיף כ-1.4% אלכוהול.
רכז אבקתי: כל 1 ק"ג יוסיף כ-1.8% אלכוהול.
הכמות הסופית של האלכוהול תלויה גם בשאר המרכיבים במתכון (כגון כשות ושמרים).
בישול בירה עם רכז נותן תוצאות איכותיות
הרכזים שנמצאים בשוק הביתיים איכותיים וניתן להשתמש בהם להפקת מגוון רחב של בירות. אנחנו משתמשים ברכז לתת מבריס (BRIESS), ספק בינלאומי ידוע עם מוצרי לתת איכותיים ומגוון של סוגי רכזים. רכזי בריס מגיעים מהחווה שלהם במדינת ויסקונסין, ארה"ב, והם מאפשרים יצירת בירות עם טעמים מעולים וגימורים מצוינים.
סיכום
רכז לתת הוא פתרון מצוין למבשלים ביתיים, המאפשר יצירת בירה במהירות ובאיכות גבוהה. הבחירה בין רכז נוזלי לאבקתי תלויה בצורך של המבשל (בהירות, צבע, טעמים). חשוב לעבוד עם רכז איכותי ולהקפיד על אופן ההוספה, במיוחד אם רוצים להימנע מקארמול או שינוי צבעים משמעותיים בבירה הסופית.