נכתב ע"י נפתלי יפה
כשות – כשותנית – hop
או בשמו הלטיני Humulus Lupulus
צמח מטפס רב שנתי ממשפחת הקנאביים
איך מגדלים ?
אז בקיצור נמרץ אסכם:
את הכשות מגדלים בהדליה , זכר ונקבה .
הזכר משמש להפריה והפרחים של הנקבה לבירה!
הגידול מתחיל בדרך כלל במאי ובוצרים בספטמבר.
קור וגשם בחודשים האחרונים של הגידול – תוצאה טובה יותר
ובמידה ויש גל חום לקראת סוף הגידול, זה עלול לפגוע ביבול
איפה מגדלים
אז קיימים מספר אזורי גידול מפורסמים בעולם
ארצות הברית: וושינגטון , אורגון , ואיידהו
גרמניה: הלרטאו
צ'כיה : סאאז
הממלכה המאוחדת: בעיקר בדרום מזרח אנגליה
סלובניה
אוסטרליה: בעיקר במזרח
פולין: לובלין
ניו זילנד: נלסון
תהליך הייצור
לאחר שבוצרים את פרחי הכשות הם עוברים ייבוש
וזהו אפשר להשתמש.
אבל מטעמי נוחות של אריזה ובישול , רוב הכשות נטחן ונדחס לכופתיות (כמובן שללא שום תוספת)
המקובל ביותר זה הכופתיות T90
שזה בעצם תוצר שבו 100 ק"ג פרחי כשות = 90 ק"ג כופתיות T90
יש עוד סוגים של כופתית T45
ובשנים האחרונות בשימוש עם חדישה יותר יש כופתיות הרבה יותר מרוכזות כמו cryo hop
כשות לבירה
הכשות משמש גם כחומר משמר לבירה
תפקיד הכשות בצד המריר
בשביל ליצור משקה מאוזן הבירה חייבת מרירות כדי לאזן את מתיקות הדגן
הכשות נותן לנו גם מרירות וגם ארומה,
ככל שהכשות מקבל יותר זמן בישול ככה נקבל יותר מרירות ופחות ארומה
המרירות נמדדת במונח שנקרא IBU
international bitterness unit
כמה דוגמאות
בירת חיטה בווארית נחשבת לבירה עם מרירות נמוכה 10-15 IBU
בירת אמבר אייל קלאסית 20-25 IBU
IPA על סוגיו בדרך כלל 50-40 ומעלה IBU
כשות לבירה
תפקיד הכשות בצד הארומה
אז חוץ ממרירות הכשות נותן לנו גם ארומה
תזמונים שונים להוספת הכשות
א) נוסיף את הכשות לקראת סוף הבישול 15-5 דק לסוף הבישול
ב) פליים אאוט flame out- אפס דק בישול ,זורקים את הכשות ומכבים את האש
ג) הופ סטנד hop stand – בשלב הקירור נעצרים על 78 – 71 מעלות ואז מוספים את הכשות בדרך כלל בין עשר דקות לשעה
ד) דרי הופ dry hop – מוסיפים את הכשות יבש במהלך התסיסה
הכשות אינו דורש חיטוי, אבל כדאי להקפיד על כפפות סטריליות מספריים שעברו חיטוי , לפתוח את המיכל תסיסה במינ' הדורש, ולזרוק את הכשות פנימה
אפשר בלי שק בד ואפשר בתוך שק.
מתי להוסיף את הדרי הופ
לכל זמן יתרון וחסרון
הוספת הכשות בשבוע הראשון של התסיסה
תפתור את הבעיה של חמצן שאולי נכנס למיכל , כי הרי התסיסה עדיין פעילה והחמצן ידחף החוצה
אך אנחנו עלולים לקבל טעמים עשביים מהכשות.
הכשות 72 שעות לפני הבקבוק או הקולד קראש
השיטה הזאת היא לדעת רבים הזמן שבו הכשות יתן לנו בדיוק את מה שאנחנו רוצים, בלי טעמים עשביים
אבל במידה ובזמן הוספת הכשות נכנס חמצן, זה עלול לפגוע בבירה
לכן כדאי לשים לב לחשוף את הבירה כמה שפחות לחמצן.
וזה הכי חשוב בהוספת כשות לבירה
מינון
כשות למרירות נבחר בזן כשות המתאים למרירות
בדרך כלל 15 – 30 גרם ל45-60 דק' זה מספיק (20 ליטר)
(אפשר להשתמש באפלקצית brewfather על מנת לדייק ב IBU)
כשות לארומה
לרוב המתכונים
3 גרם לליטר נקבל ארומה עדינה
לבירות כשותיות אפשר לטפס גם 5-7 גרם לליטר
ולפצצות כשות עד 12 גרם לליטר (זהירות)
כמובן שצריך לעשות את הכל בצורה מאוזנת עם תזמונים נכונים על מנת ליצור בירה נעימה לשתיה
ארומות
ניתן לקבל מזני הכשות ארומות שונות
הדרי, טרופי, אדמתי, עשבי, וכו'..
בקטגורית הכשות אצלנו יש מסנן לפי סוגי ארומה
פה גם נכנס הטעם שלכם בבחירת הכשות לבירה
אחסנה וחיי מדף
את הכשות כדאי לאחסן באריזת וואקום בקירור
אין למוצר תוקף , אך ככל שיעבור הזמן הוא עלול לאבד מהארומות שלו
בתמונת למטה אפשר לראות את פאבל מPOLISHHOP מסביר לי על פיתוח זני כשות חדשים
כשות לבישול בירה