שמרי בירה המדריך המקוצר

שמרי בירה – המדריך המעמיק
שמרי הבירה הם האחראים לתהליך התסיסה, שבו הסוכר שבחומרי הגלם של הבירה הופך לאלכוהול. למעשה, תהליך זה הוא מה שמבדיל בין תירוש (החומר המתקבל לאחר סחיטת הדגן) לבין בירה. השמרים "אוכלים" את הסוכרים בבירה ומפנים אותם לאלכוהול וגזים, והתוצאה היא המשקה האלכוהולי שאנחנו מכירים כ"בירה".

העולם של שמרי הבירה הוא מגוון מאוד, וישנם סוגים שונים של שמרים שמבצעים תסיסה בצורה שונה ויוצרים בירות עם טעמים וארומות מגוונות.

סוגי שמרי בירה
1. שמרי אייל (Ale Yeast)
שמרי האייל הם שמרים שמתססים בטמפרטורות גבוהות יותר (12-26 מעלות צלזיוס) ומייצרים בירות עם ארומות פרותיות. זהו אחד הסוגים הנפוצים ביותר של שמרי בירה, והם בדרך כלל תוססים בחלק העליון של המיכל (תסיסה עליונה).

אסטרים (Esters): האסטרים הם תוצרי תסיסה שנותנים לבירה טעמים פרותיים, כמו בננה, תפוז או שזיף.

פנולים (Phenolics): הפנולים הם תוצרים שמביאים טעמים של תבלינים כמו פלפל לבן או ציפורן, והם נפוצים בזני שמרי אייל מסוימים כמו חיטה בווארית, סייזון ובלגים שונים.

שמרי האייל מאוד גמישים ויכולים לשמש במגוון רחב של סגנונות בירה. עם זאת, ישנם סוגי שמרים שהם גם מהירים במיוחד, KVEIK קוויק שמסוגלים לעבוד בטמפרטורות גבוהות מאוד (עד 40 מעלות צלזיוס) ובמהירות.

2. שמרי לאגר (Lager Yeast)
שמרי לאגר תוססים בטמפרטורות נמוכות יותר (9-14 מעלות צלזיוס), ולכן תהליך התסיסה שלהם הוא איטי יותר. שמרי לאגר תוססים בחלק התחתון של המיכל (תסיסה תחתונה), ומייצרים בירות עם טעמים מאוד נקיים, בעיקר בגלל שהם כמעט ואינם מייצרים אסטרים ופנולים.
בירות שמיוצרות עם שמרי לאגר נחשבות "נקיות" יותר, כלומר טעמים מאוד מאוזנים ומעט מאוד תוספות טעמים פירותיים או תיבוליים.

שמרי לאגר נפוצים בבירות כמו פילסנר, בירות לאגר אחרות, וסטאוטים (עם טעמים רכים ונקיים). הם דורשים לרוב זמן התססה ארוך יותר, וזה חלק מהסיבה שהתהליך של הכנת בירות לאגר נחשב לארוך יותר. בנוסף, ישנם שמרי לאגר מודרניים, כמו ה-Novalager, שמספקים תוצאות נקיות יותר בקצרה, בטמפרטורות מעט גבוהות יותר מהרגיל.

3. שמרי פרא (Wild Yeast)
שמרים אלו, כמו Brettanomyces (ברט), אינם נשלטים בקלות כמו השמרים המסורתיים. שמרי פרא נפוצים בעיקר בבירות חומציות ו"פאנקיות" כמו למביק, גוזה ופלנדרס רד. הם מקנים לבירה טעמים חמצמצים, פרותיים, ולעיתים גם טעמים פאנקיים, הידועים כ"סגנון אוכף" (funky).

שמרי פרא יכולים להיות גם בצירוף עם בקטריות חומציות שמחמירות את חומציות הבירה. טעמים כמו תפוחים חמוצים, פטל, דובדבנים חמצמצים ועוד הם תוצר של השימוש בשמרים אלו.

4. שמרים לבירה לחמוצה (Sour Yeast)
פילי סוואר (Philly Sour) הם סוג ייחודי של שמרי בירה שמתאפיינים ביכולת לייצר חומציות לקטית במהלך התסיסה, מה שמקנה לבירה את המאפיינים החמוצים והמרעננים שאנחנו רואים בבירות מסוג סאוור (Sour). הם יוצרים את החומציות מבלי הצורך להוסיף בקטריות חיצוניות או תוספים נוספים, כמו שבדרך כלל עושים בבירות חמוצות מסורתיות.

יתרונות בתסיסה: השמרים הללו עושים את כל העבודה – הם מבצעים גם את התסיסה האלכוהולית וגם את יצירת החומציות. זה הופך את תהליך הבישול לפשוט יותר, מכיוון שאין צורך להוסיף בקטריות חיצוניות או לחכות לזמן התססה ארוך מאוד.

טעמים: פילי סוואר מעניקים לבירה טעמים חמוצים ורעננים, אך הם בדרך כלל פחות חומציים בהשוואה לבירות סאוור מסורתיות שמיוצרות עם בקטריות כמו לקטובצילוס או פדיאוקוקוס. התוצאה היא בירה חמוצה, אך לא בהכרח חומצית מאוד, ויש לה איזון טוב בין החמימות החמוצה לבין מתיקות או מרירות הבירה.

הבדל מבירות סאוור מסורתיות: בבירות סאוור המסורתיות, כמו למביק או גוזה, ישנה תסיסה משולבת עם בקטריות חומציות. השמרים והבקטריות מייצרים את החומציות יחד. אולם, שמרי פילי סוואר עושים את זה בשלב אחד, עם תסיסה שמייצרת גם את האלכוהול וגם את החומציות במקביל. זה הופך את השימוש בהם לפשוט יותר, במיוחד עבור מבשלי בירה ביתיים. וכומבן ללא סכנת בקטריה לציוד

5. בקטריות
תפקיד הבקטריות
הבקריות ששכיחות בבירות חמוצות הן גורמים חשובים נוספים בתהליך התסיסה. בעיקרון, שלוש סוגי בקטריות נפוצים מבצעים את הפעולה:

Pediococcus

Lactobacillus

Acetobacter

בקטריות אלו אחראיות להפקת חומציות נוספת בבירה, ולמעשה הופכות אותה לחמוצה ומרעננת. אם בבירות "רגילות" השמרים אחראיים רק להפיכת הסוכרים לאלכוהול, כאן הבקטריות נכנסות לפעולה כדי להוסיף עוד רובד טעמים חומצי.

זנים פופולריים של שמרי בירה
בנוסף לסוגים הכלליים, ישנם זנים רבים של שמרים שמומלצים עבור סוגי בירה מסוימים. לכל זן יש את הטמפרטורה המדויקת והאופי שלו.

Verdant IPA – שמרים שמתאימים לבירות IPA, במיוחד לסוגים עתירי כשות, ומאפשרים לבירה להיות ארומטית וטעימה עם עושר של טעמים.

Bry97 – שמרים בסגנון החוף המזרחי, שמתאימים במיוחד ל-WEST COAST IPA ו-APA.

Nottingham – שמרי בירה בריטיים עם פרופיל ניטרלי שמתאימים למגוון סגנונות בירה, כמו פייל אייל, סטאוט ובלונד אייל.

New England – שמרים שמתאימים לבירות NEIPA, בירות הייזי עתירות כשות.

Köln – שמרים המתאימים לבירות קולש גרמניות, בירות אייל עם פרופיל טעם נקי מאוד.

Wit – שמרים המתאימים לבירות חיטה בלגיות, כמו וויטבירה (Witbier).

Voss Kveik – שמרים נורווגיים שמתאימים למגוון רחב של סגנונות ויכולים לתסוס בטמפרטורות גבוהות, ומסיימים את התסיסה מהר.

Windsor – שמרים בריטיים נהדרים ליצירת פורטר ופייל אייל.

London ESB – שמרים שמתאימים לבירות Mild ו-Bitter, ושומרים על מאפיינים בריטיים מסורתיים.

סיכום:
השמרים הם החלק הקריטי ביותר בייצור בירה, ותהליך הבחירה שלהם יכול להשפיע מאוד על הטעמים והארומות של הבירה. שמרי אייל, שמרי לאגר ושמרי פרא מציעים עולמות טעמים שונים לגמרי, והם קובעים את מאפייני הבירה, מרמת החמימות שלה ועד רמת החומציות והפירותיות.

המפתח הוא לבחור את השמרים שמתאימים לאופי הבירה שאתם רוצים לייצר, ולשלב אותם עם מרכיבים אחרים כמו כשות, דגן, ותוספים נוספים. השמרים הם לא רק חלק מהתסיסה, אלא גם שחקן מרכזי ביצירת הסגנון והטעמים הייחודיים של כל בירה.