לתת לבירה – המדריך המקוצר
לתת הוא הבסיס של הבירה. מדובר בדגן שעבר תהליך של הלתתה, שבו הגרעין מקבל מים ומתחיל להנביט, ואז עובר קליה על מנת לעצור את התהליך. במהלך תהליך זה, הגרעין מקבל אינזימים שמסייעים להפוך את הסוכרים שבגרעין לאלכוהול בעזרת השמרים במהלך תהליך התסיסה.
כיצד נוצר לתת?
השלב הראשון הוא קצירת הדגן, ולאחר מכן יש לנקות אותו מכל שאריות גבעולים או חומרים לא רצויים. לאחר מכן, הגרעינים מקבלים מים ונכנסים לחדר הנביטה. בתהליך זה, הגרעין "מנביט" ומתחיל להפעיל את האינזימים שלו. בשלב הבא, הגרעינים עוברים קליה, שמסיימת את תהליך ההנבטה ומקנה לגרעינים את התכונות הנדרשות.
משך זמן הקליה משפיע רבות על סוג הטעמים והצבעים שיתקבלו. ככל שהלתת קלוי יותר, הוא יקנה טעמים חמים כמו טופי ושוקולד, בעוד שלתת קלוי פחות יקנה טעמים עדינים יותר.
קטגוריות של סוגי לתת
לתת ניתן לחלק לכמה קטגוריות עיקריות:
לתת בסיס – הלתת הבסיסי, עליו נבנה רוב הרכב הגרעינים בבירה.
לתת קרמל – מוסיף מתיקות וגוף לבירה.
לתת קלוי – לתת קלוי לזמן ממושך יותר, אשר מוסיף טעמים קלויים וגוון כהה יותר.
דגן לא מולתת – דגנים כמו ש.שועל, חיטה לא מולתת, תירס, שיפון ואורז, תורמים לטעמים וגוף לבירה אך כמעט ואין להם סוכרים.
לתת סוגים שונים (כמו חיטה, שיבולת שועל) – תורמים לטעמים שונים ומיוחדים.
סקאלת הצבעים של הלתת
הצבע של הלתת משתנה בהתאם לזמן הקליה, וישנן סקאלות צבע שונות, כאשר הנפוצה ביותר היא סקאלת ה-EBC (European Brewery Convention). כל שינוי קל בצבע הלתת יכול לשפיע על צבע וטעם הבירה המתקבלת.
כיצד הלתת משפיע על סגנון הבירה?
ההבנה על סוגי הלתת מאפשרת לנו להכיר את הבסיס להפקת בירות מגוונות. כל סגנון בירה נשען על הרכב גרעינים שונה. הנה כמה דוגמאות לסגנונות בירה פופולריים והלתיוצרים מהם:
Pale Beer
משקה חיוור עם בסיס של פייל פילסנר, 100% או כמעט 100% לתת פילסנר.
מאפייני טעם: קל, חמצמץ וקריספי.
Golden Beer
בירה מבוססת על פייל אייל עם יותר קליה ביחס לפילסנר, נותנת גוף טיפה יותר כבד.
מאפייני טעם: לחמי, ביסקוויט.
Light Amber Beer
בירות מבוססות על מינכן או וינה, עם תוספת של לתת קרמל או קלוי.
מאפייני טעם: לחם קלוי, צנימים, ביסקוויט.
Brown Beer
בירה כהה עם בסיס של פייל אייל, מריס אוטר או לתת בריטי עם תוספת של לתת קלוי או קרמל.
מאפייני טעם: אגוזים, טופי, פירות יבשים, שוקולד.
Black Beer
בירה כהה במיוחד עם תוספת של לתת שוקולד, בלאק מאלט או שעורה שרופה.
מאפייני טעם: קלוי, קפה, אספרסו, שוקולד מריר.
איך לבנות את המתכון?
השלב הראשון והחשוב ביותר ביצירת המתכון הוא הבחירה במערך הלתת. אפשר להתחיל בלתת בסיס אחד ולהוסיף לו לתתים מיוחדים לפי הסגנון הרצוי. שילוב נכון של סוגי לתת יכול ליצור מגוון רחב של טעמים וצבעים בבירה.
לדוגמה:
בירה שמבוססת על פייל פילסנר עם כשות אירופאי קלאסי ושמרי לאגר תיצור לאגר קלאסי.
אם נוסיף כשות הדרי ושמרי אייל, נקבל IPA.
בירה עם שמרי חומצה לקטית על אותו בסיס יכולה להפוך לבירה חמוצה וקלילה ליום קיץ חם.
הידע הנכון בשילוב סוגי הלתת יעזור לכם ליצור את הבירה המושלמת שמתאימה בדיוק לטעמים שאתם אוהבים.