להבין את ההבדל:
Carapils® מול לתת קרמל בהיר מאוד
בקרב מבשלי בירה ביתיים יש הרבה בלבול בין שני סוגים של לתת – דקסטרין (מכונה גם קארהפילס / Carafoam)
ולתת קרמל בהיר מאוד.(מכונה גם קריסטל 10 / קארה בלגה/ קארה הל )
שניהם תורמים לקצף ולתחושת הפה, אבל כל אחד עושה את זה בדרך אחרת ומשפיע אחרת על הבירה.
ההבנה הנכונה יכולה לשפר משמעותית כל מתכון.
—
חלק 1: לתת דקסטרין
דקסטרין הוא לתת שנועד לשפר קצף, גוף ומרקם – בלי להשפיע על צבע, טעם או רמת האלכוהול.
הוא לא מכיל סוכרים שמתסיסים, אלא דקסטרינים שאינם מתסיסים, חלבונים ופוליסכרידים.
הוא מתאים במיוחד לבירות קלות שרוצים להעשיר בלי להפוך אותן למתוקות או כבדות מדי.
אופן הייצור כולל השריה, הנבטה של כמה ימים, ואז ייבוש עדין בטמפרטורה נמוכה – בלי קלייה חזקה ובלי תהליך קרמליזציה.
הייבוש העדין שומר על כל הרכיבים שתורמים לגוף ולתחושת הפה, מבלי להוסיף סוכר או צבע.
בדרך כלל משתמשים בו בכמות של 2–3% מהמתכון.
אפשר גם עד 10% במקרים מיוחדים, למשל בבירות Session שרוצים לתת להן גוף מלא.
היתרונות שלו הם:
– שיפור קצף לאורך זמן
– גוף עשיר ותחושת פה מלאה
– לא משנה את צבע הבירה
– לא תורם מתיקות
– לא מעלה את רמת האלכוהול
החסרונות שלו הם:
– לא מתאים אם מחפשים מתיקות או טעמים קרמליים
– בכמויות גבוהות מדי הוא עלול להכביד על תחושת הפה
– לא תורם צבע או טעם – רק מרקם
חלק 2: לתת קרמל בהיר מאוד (Caramel 5L–10L)
לתת קרמל בהיר עובר תהליך שבו הגרעין "מתבשל" מבפנים, והעמילנים בו הופכים לסוכרים פשוטים.
לאחר הבישול הפנימי הגרגר עובר קלייה קלה מאוד שמייבשת אותו ומוסיפה צבע וטעם עדינים.
לתת קרמל בהיר מאוד מוסיף נגיעה של מתיקות, צבע זהוב בהיר, ומרקם חלק ועדין.
הוא יכול לתרום גם לשיפור הקצף, אך פחות יעיל בכך מלתת דקסטרין
משתמשים בו בעיקר בבירות שבהן רוצים מתיקות עדינה, עומק טעם קל, וצבע זהוב נקי.
היתרונות שלו הם:
– מוסיף צבע זהוב בהיר
– תורם מעט מתיקות טבעית
– מוסיף גוף ותחושת פה
– משתלב מצוין עם לתת בסיס
– מוסיף עומק עדין של טעם (דבש, טוסט, קרמל קליל)
החסרונות שלו הם:
– תורם סוכרים – כלומר, משפיע על אחוז האלכוהול
– פחות יעיל מדקסטרין ביצירת קצף יציב לאורך זמן
– שימוש מוגזם עלול להוביל לבירה מתוקה מדי
– מוסיף צבע – מה שלא תמיד מתאים, במיוחד בבירות בהירות מאוד
—
סיכום למבשל
אם אתה רוצה לשפר את הקצף והגוף בלי לשנות את הבירה – השתמש בדקסטרין
אם אתה רוצה להוסיף טיפה צבע וטעם מתוק ועדין – השתמש בלתת קרמל בהיר.
בבירות קלות (כמו פילזנר, בלונד, סשן IPA) – דקסטרין הוא תוספת מעולה לגוף ולקצף.
בבירות זהובות עם אופי מעט מתוק (כמו Golden Ale או חיטה) – לתת קרמל בהיר מאוד יתן איזון מצוין.
מה יקרה אם נוסיף את אחד מהלתתים האלה למתכון הבא
דוגמה 1: בירת פילסנר קלאסית
מתכון בסיס:
95% לתת פילזנר
5% תוספת: או דקסטרין או לתת קרמל בהיר מאוד
אם נוסיף דקסטרין
– הבירה תישאר בהירה מאוד בצבע
– הקצף יהיה גבוה ועמיד יותר
– תחושת הפה תהיה מעט עשירה יותר, בלי לשנות את הטעם
– האלכוהול לא יושפע
אם נוסיף קרמל בהיר
– צבע הבירה יהיה מעט זהוב יותר
– תורגש נגיעה קלה של מתיקות
– תחושת הפה תהיה גם כן מעט עשירה יותר
– אחוז האלכוהול יעלה קצת, כי יש סוכרים מתסיסים
—
דוגמה 2: Pale Ale
מתכון בסיס:
90% לתת Pale Ale
5% לתת מינכן
5% תוספת: או דקסטרין או לתת קרמל בהיר
אם נוסיף דקסטרין
– נרוויח גוף מלא יותר בלי לפגוע באיזון המרירות
– קצף מרשים יותר, במיוחד בכוס
– הטעם לא ישתנה כלל – רק המרקם
אם נוסיף קרמל בהיר
– נקבל מעט יותר צבע זהוב
– תורגש נגיעת טוסט/קרמל עדין
– יכול לרכך טיפה את המרירות ולהוסיף מתיקות קלה
—
דוגמה 3: Session IPA
מתכון בסיס:
85% לתת Pale Ale
10% שיבולת שועל או חיטה
5% תוספת: או דקסטרין או לתת קרמל בהיר
אם נוסיף דקסטרין
– נקבל תחושת פה עשירה שמדמה בירה חזקה יותר
– זה יאזן את הדקות של המתכון
– בירה תישאר יבשה יחסית – בלי מתיקות
אם נוסיף קרמל בהיר
– נקבל איזון נוסף למרירות, עם מתיקות קלה
– הגוף ירגיש יותר מלא, אבל גם פחות יבש
– יתאים אם רוצים בירה קצת יותר עגולה בפה