לתתי שיפון, כוסמין, שבולת שועל ומה שבניהם.

המדריך לדגן המולתת (ללא חיטה ושעורה)

במדריך זה נסקור את סוגי הלתת המיוצרים מדגנים שאינם שעורה או חיטה, ונבין את ההיסטוריה, תהליך הייצור, היתרונות והחסרונות של כל אחד מהם, כמו גם המלצות שימוש במבשלה הביתית – כולל מתכונים ונגיעה בחקלאות, שימושים קדומים ושמות לטיניים.

—

לתת שיפון (Rye Malt)

שם מדעי: Secale cereale
עונת גידול: דגן חורפי קלאסי, נזרע בסתיו ונקצר באביב המאוחר עד תחילת הקיץ.

היסטוריה ומעבר לבירה: השיפון גדל לראשונה באזור אנטוליה ודרום רוסיה, והפך לדגן מרכזי באירופה המזרחית והצפונית – בעיקר בשל עמידותו לקור ואדמה דלה. שימש למאפים, בעיקר לחם שיפון כבד ודחוס, שנחשב לדגן "של העניים". במהלך ימי הביניים הפך ליסוד תרבותי בחלקים מגרמניה, רוסיה ופולין. כניסתו לבירה החלה כבר במאה ה-15 בצורת Roggenbier. במאה ה-21 הפך שוב לפופולרי דרך ז'אנרים כמו Rye IPA.

תהליך ייצור: לתת שיפון עובר השריה, הנבטה וייבוש בדומה לשעורה, אך בשל מבנהו הצמיגי הוא נטחן ומבושל בזהירות רבה. דרוש mash בטמפרטורות מבוקרות כדי להימנע מסתימות.

מה הוא נותן?

טעמים תבליניים, מעט פלפליים

גוף כבד ותחושת פה עשירה

מרקם עשיר וכבד (במיוחד במינונים גבוהים)

יתרונות:

תוספת תיבול ואופי

מתאים במיוחד לבירות IPA, סטאוטים ועונתיים

חסרונות:

mash צמיגי עלול להיתקע

תכולת אנזימים נמוכה יחסית

המלצות שימוש: 10–20% מסך הלתת לרוב הבירות, עד 50% ב-Roggenbier.

מתכון לדוגמה – Rye IPA (20 ליטר):

70% Pale Ale Malt

20% Rye Malt

5% Crystal 60

5% Flaked Oats

כשות: Columbus (מרירות), Amarillo + Simcoe (ארומה)

שמרים: BRY97

IBUs: 65, צבע: 10 SRM

—

לתת שיבולת שועל (Oat Malt)

שם מדעי: Avena sativa
עונת גידול: עונת מעבר – נזרע באביב ונקצר בקיץ.

היסטוריה ומעבר לבירה: שיבולת שועל שימשה אלפי שנים באירופה לדייסות, לחמים ולמאפים. נפוצה במיוחד באירלנד וסקוטלנד, שם הייתה זמינה לעניים. במאה ה-19 החלו ניסויים לשלב אותה בבירה, בעיקר בפורטרים וסטאוטים, לצורך ריכוך מרקם הבירה. המונח Oatmeal Stout הופיע בפרסום רשמי כבר ב-1890.

תהליך ייצור: גרעיני שיבולת שועל, שלמים או קלופים, עוברים תהליך לתת רגיל. לעיתים נעשה שימוש בזן עם אחוז שומן נמוך כדי למנוע השפעות של טעם לוואי.

מה היא נותנת:

גוף קרמי ורך

מרקם חלק מאוד

מעט טעמים אגוזיים

יתרונות:

מוסיפה עושר וגוף

מייצבת קצף היטב

תורמת לעכירות ב-NEIPA

חסרונות:

mash צמיגי לעיתים

פחות פעילות אנזימטית

גורמת לבירה להיות יותר ריגשה לחמצון בהשפעות על גוון.

המלצות שימוש: 5–15% לרוב הסגנונות, עד 20% בסטאוטים.

מתכון לדוגמה – Oatmeal Stout (20 ליטר):

70% Maris Otter

15% Oats

7% Chocolate Malt

5% Crystal 80

3% Roasted Barley

כשות: Fuggle

שמרים: נוטינגהם

IBUs: 30, צבע: 35 SRM

—

לתת כוסמין (Spelt Malt)

שם מדעי: Triticum spelta
עונת גידול: כמו חיטה, אך מעדיף קרקעות דלות – נזרע בסתיו.

היסטוריה ומעבר לבירה: כוסמין הוא זן עתיק של חיטה שגדל באיראן וצפון עיראק כבר לפני כ-5,000 שנה. בימי הביניים נחשב לדגן איכותי ו"בריא" בבוואריה, אך הופסק גידולו לטובת חיטה "קלה יותר לקילוף". בימינו, תנועות אורגניות וחקלאות איטית מחזירות אותו לתודעה – גם בבירה artisan.

תהליך ייצור: ניתן לתת לכוסמין כמו חיטה, אך נדרשת השריה ארוכה מעט עקב קליפה עבה.

מה הוא נותן:

תחושת פה חמצמצה-אגוזית

גוף בינוני

עכירות קלה

יתרונות:

מתאים לסזונים ולבירות בלגיות

חסרונות:

זמינות מוגבלת

פחות אנזימים

המלצות שימוש: 5–15% בבירות בהירות, עד 30% בסזון מסורתי.

מתכון לדוגמה – Belgian Saison עם כוסמין (20 ליטר):

60% Pilsner

25% Spelt Malt

10% Wheat Malt

5% Table Sugar

כשות: Styrian Goldings

שמרים: Belle Saison

IBUs: 28, צבע: 6 SRM

—

לתת צ'יט (Chit Malt)

שם מדעי: Hordeum vulgare (שעורה עם הנבטה חלקית)
היסטוריה:
פיתוח מודרני של תעשיית המלתתות בשנות ה-80, מתוך צורך לשפר קצף מבלי לשנות צבע וטעם.

תהליך ייצור: השריה קצרה מאוד – מתחיל נביטה אך לא עובר תהליך לתת מלא. מיובש במהירות עם מינימום פירוק.

מה הוא נותן:

שיפור קצף והגנה עליו

גוף עדין מבלי תוספת צבע

יתרונות:

אידיאלי לשיפור יציבות ראש קצף

מתאים לבירות קלילות

חסרונות:

חסר טעם

תוסף טכני בלבד

המלצות שימוש: 3–10% מסך הלתת

מתכון לדוגמה – German Helles עם Chit (20 ליטר):

90% Pilsner Malt

5% Chit Malt

5% Vienna Malt

כשות: Hallertau Mittelfrüh

שמרי לאגר

IBUs: 18, צבע: 4 SRM