לתתים כהים – מי נגד מי?

מדריך מקיף: לתתים קלויים

להבין, לבחור ולהשתמש נכון

לתתים קלויים (Roasted Malts) הם המרכיב שנותן לבירה עומק, צבע כהה, טעמים קלויים-קלויים (קפה, שוקולד, לחם שרוף) ולעיתים גם מרירות עדינה.
השימוש בהם דורש דיוק – הם חזקים מאוד בטעם ובצבע, ולכן כמות קטנה יכולה לשנות בירה שלמה.

🔥 איך מייצרים לתת קלוי?

לתת קלוי מתחיל כמו כל לתת: השריה, הנבטה וייבוש ראשוני.
אחרי הייבוש, הגרגרים עוברים קלייה בטמפרטורות גבוהות מאוד – לעיתים קרובות מעל 200°C.
הקלייה מתבצעת במהירות ובתנאים מבוקרים, ממש כמו בקליית קפה.

השליטה בזמן ובטמפ' הקלייה היא זו שמגדירה אם הלתת יהיה בטעם שוקולד עדין או בטעם של אספרסו שרוף.

לתתים קלויים יכולים להיות משני סוגים:

1. לתתים מונבטים – עברו תהליך לתת רגיל ואז נקלו (כמו Château Chocolat)

2. לתתים לא מונבטים – כמו Roasted Barley, קלויים ישר מהשעורה, בלי הנבטה

– נותן צבע עמוק מאוד לבירה, גם בכמויות קטנות
– מוסיף טעמים קלויים – שוקולד, אספרסו, טוסט, לפעמים גם עץ או תיבול
– מחזק את תחושת הגוף של הבירה
– תורם ליציבות קצף ולתחושת יובש

אבל!

– קל מאוד "להגזים" – כמות גדולה תיצור מרירות, עפיצות, וטעם שרוף מדי
– עלול להשתלט על טעמים עדינים אחרים
– דורש איזון נכון עם לתתים מתוקים או גוף נעים
– בחלק מהסוגים – כמו Roasted Barley – אין אנזימים ואין סוכרים, כך שהם לא תורמים לתסיסה כלל

לתתים קלויים משמשים בעיקר בבירות כהות:
סטאוט, פורטר, בראון אייל, בלטיק פורטר, בירות בסגנון גרמני כהה (Schwarzbier), בירות חיטה כהות (Dunkelweizen) ואפילו Black IPA.

שימוש חכם גם בכמויות קטנות יכול להוסיף עניין גם לבירות בהירות יותר – כמו בראון אייל יבש, או לאגר עם טוויסט קלוי.

—

🔍 השוואה בין סוגי לתתים קלויים נפוצים:

CHÂTEAU CHOCOLAT

– צבע: ~800–900 EBC
– טעם: שוקולד מריר, קלוי, אגוזי
– יתרונות: טעם שוקולדי עדין, מתאים גם לכמויות בינוניות
– שימוש: פורטר, סטאוט, בראון אייל, בירות קקאו
– מתאים גם להוספה לתסיסה שנייה עם וניל או קפה

—

CHÂTEAU CAFÉ

– צבע: ~1400–1600 EBC
– טעם: אספרסו, קפה טחון, קליה עמוקה
– יתרונות: נותן ניחוח קפה אמיתי לבירה
– שימוש: סטאוטים יבשים, בלטיק פורטר, Coffee Stout
– כמות שימוש נמוכה – 2%-5% בלבד

—

CHÂTEAU BLACK

– צבע: ~1300–1500 EBC
– טעם: קלוי-שרוף, יבש, מעט עפיץ
– יתרונות: צבע שחור עמוק, טעם חזק
– שימוש: סטאוט יבש, Schwarzbier
– צריך זהירות – עלול ליצור טעם שרוף מדי מעל 5%

—

CHÂTEAU ROASTED BARLEY

– לא מונבט!
– צבע: ~1300–1500 EBC
– טעם: לחם שרוף, קפה מר
– יתרונות: צבע עמוק, מרירות טבעית, יובש
– שימוש: Dry Stout (כמו Guinness), Foreign Extra
– מתאים לשילוב עם לתת קרמל

MIDNIGHT WHEAT MALT

– חיטה קלויה כהה מאוד
– טעם: קלוי, שוקולדי, בלי עפיצות – בגלל שאין קליפה
– יתרונות: צבע שחור עמוק בלי מרירות
– שימוש: Black IPA, בירות כהות עדינות, בירה חיטה קלויה
– נחשב "ידידותי" למתכונים שלא רוצים מרירות חזקה

🧪 דוגמאות פרקטיות למבשל הביתי:

דוגמה 1: סטאוט יבש

– 80% לתת Pale Ale
– 10% לתת Crystal 60
– 5% Roasted Barley
– 5% Château Café
תוצאה: צבע שחור עמוק, קצף קרמי, טעם קפה יבש וקלוי, עם סיומת נקייה

—

דוגמה 2: פורטר שוקולד

– 75% Pale Ale
– 10% Munich
– 7% Château Chocolat
– 5% Crystal 120
– 3% שיבולת שועל
תוצאה: גוף חלק, טעמים של שוקולד, קקאו, עוגייה, צבע כהה אבל לא שרוף

—

דוגמה 3: Black IPA

– 80% Pale Ale
– 8% Munich
– 5% Midnight Wheat
– 5% Carafa Special II
– 2% לתת קריסטל כהה (Crystal 120)
תוצאה: צבע שחור, גוף בינוני, מרירות נקייה – בלי טעם שרוף