המדריך המקוצר למבשל הביתי – בישול בירה בבית בשיטת רכז וגרעינים
בירה ביתית – איך להכין בירה מושלמת בבית?
בירה היא ללא ספק אחת המשקאות העתיקים ביותר בעולם, ומאז ימי הפרעונים במצרים, בירה הייתה חלק בלתי נפרד מהתרבות האנושית. במשך השנים, רבים בישלו את הבירה בבית, ורוב הזמן היו אלו הנשים שדאגו להכין אותה.
במאמר זה אסקור את כל הציוד הנדרש, את שלבי הבישול המרכזיים ואת הטיפים החשובים שיעזרו לכם להכין בירה איכותית בבית.
חלק ראשון – ציוד הכרחי ובסיסי
סיר
הסיר הוא כלי העבודה הראשי בתהליך הבישול. חשוב להשתמש בסיר איכותי, עדיף נירוסטה, שיבטיח בישול טוב יותר וניקוי קל לאחר מכן.
כדי לבשל 20 ליטר בירה, ניתן להסתפק בסיר בנפח 8 ליטר, אך אם יש לכם סיר יותר גדול – זה הרבה יותר נוח. במידה ואין לכם סיר מספיק גדול, אפשר לעבוד עם שני סירים קטנים במקביל, אבל זה לא מאוד נוח.
בבישול בירה מתקדם, ישנן מערכות חשמליות עם גוף חימום ומשאבה, אך הן מיועדות בדרך כלל לשיטות בישול ללא רכז לתת (מידע נוסף בהמשך).
שק בד
שק הבד משמש לשלב המאש – ההשריה של גרעיני הלתת במים. המטרה היא להניח את גרעיני הלתת בשק, כך שנוכל להוציא אותם בקלות בסוף השלב של המאש.
חשוב לוודא שהשק מתאים לכמות הגרעינים, כדי שהמים יגיעו לכל הלתת. אם השק צפוף מדי, לא נקבל את התוצאה הרצויה.
מד חום
בבישול בירה יש צורך במד חום כדי לשלוט על הטמפרטורה בשלבים שונים של התהליך. שמירה על טמפרטורה מדויקת חשובה במיוחד בשלב ההשריה של הגרעינים (המאש).
חומר חיטוי יעודי
החיטוי הוא אחד השלבים החשובים ביותר בתהליך בישול הבירה. יש לנקות ולחטא כל דבר שעשוי לגעת בבירה, כדי למנוע זיהומים וטעמי לוואי.
החומר המומלץ ביותר הוא Chemsan או Starsan, שניהם מוצרים יעודיים לבישול בירה בבית. מדליקים אותם במי ברז ביחס של 2 מ"ל לליטר. במהלך הבישול יש לשטוף כל דבר שעלול לגעת בבירה – ממיכל התסיסה ועד לפקקים.
לאחר השטיפה, אין צורך לשטוף במים או לייבש, כיוון שהחומר מקציף, ואין צורך להתרגש מהקצף.
מיכלים לתסיסה
השלב הקריטי בהכנת הבירה הוא תהליך ההתססה. מיכל התסיסה צריך להיות בנפח של 32-25 ליטר, כדי שיוכל להכיל 20 ליטר בירה ולהימנע מחמצון.
אפשר להשתמש במיכלים עם ברז או בלי ברז, אך אם אין ברז, יש לרכוש סיפון יעודי כדי להעביר את הבירה בלי להיחשף לחמצן.
חשוב לשמור על המיכל נקי ומפני שריטות, שכן שריטות קטנות עשויות לפתח חיידקים שיכולים לפגוע בטעם הבירה.
פוקק ופקקים
פוקק יעודי לבקבוקי בירה יעזור לכם לסגור את הבקבוקים בצורה הרמטית ולהבטיח שהבירה לא תיחשף לאוויר במהלך אחסונה.
שלב 2 – תהליך הבישול
בבישול בירה בבית תצטרכו מספר חומרי גלם:
רכז לתת נוזלי או אבקתי בכמות הדרושה.
גרעיני לתת מיוחדים או בסיס, כדי להוסיף לבירה מאפייני טעם נוספים.
כשות למרירות וכשות לארומה, לפי המתכון.
שמרי בירה.
מים (10 ליטר).
קרח (10 ליטר, מומלץ להקפיא שישית מים מינרלים).
סוכר לגיזוז הבירה (לשלב הבקבוק).
שלב א: השריה (Mash)
בשלב זה, אנו משרים את גרעיני הלתת בטמפרטורה של 64-72 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. שימו את גרעיני הלתת בשק הבד, הכניסו אותם לסיר עם 10 ליטר מים, ושמרו על טמפרטורה אחידה.
לאחר 30 דקות, הוציאו את השק מהסיר ואל תתנו לו לטפטף כדי להפיק את כל הנוזלים.
שלב ב: בישול (Boil)
כעת, נביא את התירוש לרתיחה ונוסיף את רכז הלתת. מומלץ לחלק את הרכז לחצי-חצי, חצי בתחילת הבישול וחצי בסוף, כדי למנוע קרמול.
לאחר הוספת הרכז, הכנס את הכשות המרירה (ל45 דקות) ולאחר מכן הוסיפו את הכשות לארומה בשלב מאוחר יותר, לפי המתכון.
שלב ג: קירור והכנסה לתסיסה
לאחר הבישול, הקירור חשוב מאוד. הכניסו את הקרח למיכל התסיסה, ושפכו עליו את התירוש עד שהגעתם לטמפרטורה נמוכה מ-30 מעלות.
לאחר מכן, פזרו את השמרים בלי לערבב וסגרו את המיכל הרמטית. השתמשו בנשם מדולל כדי למנוע כניסת חמצן.
שלב ד: שפייה ובקבוק
שימו לב שהשלב הקריטי בשפיית הבירה הוא החיטוי. הוסיפו סוכר מומס למיכל הבקבוק על מנת ליצור את הגיזוז. הוסיפו את הסוכר בהתאם לרמת הגיזוז הרצויה (ראו נוסחה למעלה).
מלאו את הבקבוקים בעזרת צינור מילוי והימנעו מחמצון. פוקקו את הבקבוקים ושימו במקום קריר וחשוך למשך שבועיים.
שלוש אזהרות ודגשים לבישול בירה בבית – שלושת ה" ח "
חיטוי: חיטוי לא נכון עלול להוביל לזיהום הבירה ולטעמי לוואי לא רצויים.
חום: טמפרטורת התסיסה חייבת להיות בטווח הנכון לשמרים. תסיסה חמה מדי תגרום לטעמים חמוצים ואלכוהוליים.
חמצון: יש להימנע מחמצון בבקבוק, שכן חמצון יביא לפגיעה בטעם הבירה ויגרום לשינוי צבעה.