זמן לבשל בירה בבית – עשה ואל תעשה

המדריך המקוצר למבשל הביתי – בישול בירה בבית בשיטת רכז וגרעינים

 

בירה היא ללא ספק אחת המשקאות העתיקים ביותר, עוד מימי הפרעונים במצרים.

בירה זה משקה שתמיד בישלו בבית , לרוב נשים היו אחראיות על זה.

במאמר הבא אפרט ואדגיש את כל הדרוש על מנת ליצור בבית את הבירה המושלמת

חלק ראשון – ציוד הכרחי ובסיסי

 

סיר

סיר לבישול בירה יכול להיות כל סיר עם עדיפות לנירוסטה.

על מנת לבשל 20 ליטר בירה אפשר להסתפק בסיר בנפח 8 ליטר , יותר גדול , יותר נוח.

במידה ואין ברשותכם סיר כזה, אפשר לעבוד על שני סירים קטנים יותר במקביל, אבל זה לא ממש נח.

בשיטות בישול מתקדמות קיימות מערכות בישול חשמליות עם גוף חימום ומשאבה, אך בדרך כלל הם מיועדות לשיטת בישול ללא רכז לתת (מידע נוסף בהמשך)

שק בד

שק בד משמש אותו לשלב המאש – ההשריה של גרעיני הלתת במים

אנחנו רוצים לשים את הגרעינים בשק בד על מנת שנוכל להוציא אותם בקלות בסוף השלב של המאש

השק צריך להיות מתאים לכמות הגרעינים על מנת שהמים יגיע לכל הלתת, במידה והשק יהיה צפוף מדי.

לא נקבל את מה שאנחנו רוצים מהלתת

מד חום

בבישול הבירה נדרש לנו מד חום לכמה משלבי הבישול

חומר חיטוי יעודי

הדבר הכי חשוב בכל התהליך של בישול הבירה זה חיטוי, חיטוי , וחיטוי

בחומר יעודי . הכי מומלץ זה הchemsan  או starsan

שניהם מוצרים זהים ומיועדים לבישול בירה בבית.

מדללים אותו במי ברז ביחס של 2 מ"ל לליטר. בדרך כלל בבישול נח להכין 3-5 ליטר של מי חיטוי שאיתם שוטפים כל דבר שעלול לגעת בבירה מסוף שלב הרתיחה , ממיכל התסיסה ועד הפקקים, מומלץ לעבוד עם כפפות ניילון ,אין צורך לשטוף אח"כ במים או לייבש, החומר מקציף, אין צורך להתרגש מהקצף

 

זוג מיכלים עם נשם אחד וברז אחד לפחות

מיכל להתססת הבירה, מיכל בנפח של 32-25 ליטר יתאים להתססת 20 ליטר בירה.

במיכלים האלה לא כדאי להתסיס בנפחים קטנים יותר משום חשש לחמצון.

כדאי לשמור על המיכל נקי מאוד בין בישול לבישול ולנקות אותו בצורה שלא תיצור שריטות קטנות בתוך המיכל

אפשר להתסיס עם ברז או בלי ברז, במידה ומתססים בלי ברז, כדאי לרכוש סיפון יעודי על מנת להעביר את הבירה בסוף התסיסה עם מינ' חשיפה לחמצן

מיכל התסיסה משמש להתססת הבירה

מיכל הבקבוק משמש לשפיה ולמילוי הבקבוקים

פוקק ופקקים

פוקק לבקבוקי בירה יעודי שבעזרתו נוכל לסגור את בקבוקי הבירה שלנו בצורה הרמטית

ישנם עוד אין סוף מוצרים שיקלו עליכם בתהליך הבישול והנקיון

אבל בלי המוצרים הנ"ל בלתי אפשרי לבשל בירה ולסגור אותה בבקבוק.

 

שלב 2

תהליך הבישול.

 

לבישול הבירה בבית נצטרך מספר חומרי גלם

רכז לתת נוזלי או אבקתי בכמות הדרושה

גרעיני לתת מיוחדים או בסיס , על מנת להוסיף לבירה מאפייני טעם נוספים

כשות למרירות , וכשות לארומה במידה ונדרש במתכון

שמרי בירה

מים 10 ליטר

קרח 10 ליטר (מומלץ להקפיא שישית מים מינרלים)

מנת סוכר לגיזוז הבירה (מיועד לשלב הבקבוק )

 

שלב הבישול

שלב א . השריה mash

בבישול הוא שלב המאש – השריית הגרעינים בטמפ' של 64-72 מעלות למשך 30 דקות

קח את גרעיני הלתת , הכנס אותם לשק הבד. וחמם בסיר 10 ליטר מים , שתגיע ליעד בטווח טמפרטורה הנ"ל

הכנס את השק לסיר וערבב מדי פעם.

כדאי מאוד לשמור על טמפרטורה אחידה בשלב הזה, ולערבב מדי פעם את השק

לאחר 30 דקות של השרייה , להוציא את השק מהסיר ולתת לו לטפטף , על מנת שיתן לנו את כל הנוזלים שיש בתוכו

 

שלב 2 – בישול boil

בשלב הזה נבשל את הבירה עם הכשות , השמנים בתוך הכשות מתפרקים בתהליך שנקרא איזורמיישן.

ונותנים לנו מרירות שתאזן את מתיקות התירוש

 

אז לאחר שסיימנו עם הגרעינים , נביא את הסיר לרתיחה ונוסיף את רכז הלתת

מומלץ לחלק את הרכז לתת לחצי חצי .

חצי בשלב הזה וחצי בסוף הבישול , על מנת למעט בקרמול, משום שרכז הלתת נוטה להתקרמל.

הוספת הרכז לתת מתבצעת כאשר האש כבויה, מערבבים טוב את הרכז בתירוש, ומדליקים בחזרה את האש.

הגענו שוב לרתיחה נוסיף את מנת הכשות הראשונה – כשות המרירות.

ל45 דקות של בישול, בשלב זה כדאי לשמור על אש נמוכה

לקראת סוף הבישול להוסיף את הכשות לארומה לפי הפירוט שרשום במתכון באתר

לדוגמא :

כשות פרלה 30 גרם ל45 דקות

כשות קסקייד 30 גרם ל5 דקות

הפרלה משמש ככשות למרירות , והוא נכנס ראשון , ברגע שהוא נכנס מתחיל שעון של 45 דקות

שלאחר 40 דקות נכנס הקסקייד לחמש דקות האחרונות

זמני הבישול בכשות תמיד יחושבו לסוף הבישול , לדוגמא " קסקייד ל5 דקות"

הכוונה שהקסקייד נכנס בחמש דקות האחרונות לפני סוף הבישול .

ישנם עוד זמנים להוספת כשות

ניתן לעיין במאמר של הכשות באתר על מנת להבין את עניין הכשות והבישול שלו

אז אחרי שהכנסנו את הכשות האחרון , נוסיף את יתרת רכז הלתת באותה צורה .

 

שלב ג – קירור – chill והכנסה לתסיסה

פה מתחילה העבודה החשובה, יצרנו תירוש מרוכז מפוצץ בסוכרים ואנחנו רוצים להפגיש אותו ביחד עם שמרי הבירה על מנת ליצור תסיסה.

שמרי בירה לא אוהבים חום בכלל , והם עלולים למות במפגש עם הנוזל הרותח, לכן בשיטה הזאת אנחנו נדלל את התירוש בקרח שהכנו וככה נגיע לכמות סופית של 20 ליטר ובטמפרטורה נמוכה מ30 מעלות.

הכנס את הקרח למיכל התסיסה ושפוך עליו את התירוש , לאחר שהגעת לטווח נמוך מ30 מעלות פזר את השמרים בלי ערבוב וסגור את המכסה הרמטית .

שים נשם עם מי חיטוי מדוללים , הנשם מאפשר לפד"ח שהתסיסה יוצרת לצאת מהמיכל , אבל לא לתת לחמצן להכנס.

בשלב הזה החיטוי קריטי מאוד, הבירה היא דבר רגיש במיוחד.

לאחר שבועיים של תסיסה בטווח טמפרטורה היעודי לשמרים

אין לפתוח את המיכל תסיסה במהלך התסיסה

 

שלב ד ואחרון – שפייה ובקבוק

בתהליך הבקבוק שלב החיטוי חשוב מאוד

נקח את מיכל הבקבוק ונמיס בו את הסוכר בעזרת חצי ליטר מים רותחים

מנת הסוכר הזו תיצור לנו גיזוז, החישוב להוספת סוכר הוא כזה:

סוכר ענבים – דקסטרוז

6 גרם לליטר גיזוז עדין

7 גרם לליטר גיזוז סטנדרטי

8 גם לליטר גיזוז חזק

סוכר לבן

5.5 גרם לליטר גיזוז עדין

6.3 גרם לליטר גיזוז סטנדרטי

7 גרם לליטר גיזוז חזק

חשוב לדאוג מהבירה תעורבב טוב עם מי הסוכר , כדי שנקבל גיזוז אחיד בכל הבקבוקים

(אך חשוב להנמע מחמצון)

אז אחרי שיש לנו מיכל בקבוק עם סוכר מומס בתוכו אנחנו נעבור לשלב השפיה

שבו אנחנו מעבירים את התירוש ממיכל התסיסה למיכל הבקבוק

כדאי מאוד לעשות את זה בצורה שתמנע מחמצן לפגוש את הבירה

חמצון עלול לפגוע בבירה בטעם ובגוון שלה

 

השיטה הטובה היא להשתמש בצינור או בסיפון שהקצה שלו מונח בתחתית מיכל הבקבוק והבירה תעבור למיכל השני בלי שפיכה ישירה

אפשר לקשור לקצה הצינור שק בד על מנת לנקות את הבירה במידה ויש בה שאריות כשות .

 

ממלאים את הבקבוקים בעזרת צינור או מקל מילוי יעודי , כדאי גם באותה שיטה למנוע מחמצון

פוקקים

ושמים במקום חשוך וקריר (לא מקרר)

למשך שבועיים

 

שלוש אזהרות ודגשים לבישול בירה בבית – שלושת ה"ח"

ח 1 – חיטוי , במידה ולא ניהיה סטרילים מספיק , לרוב נזהם את הבירה או נקבל ערמות של טעמי לוואי

ח 2 – חום , בשלב התסיסה הבירה חייבת להיות בטווח טמפרטורה יעודי לשמרים

תסיסה חמה מדי תביא לנו ערימות של טעמי לוואי , חמוצים לרוב עם טעם אלכוהלי נוראי

מצורפת טבלה של טווח התסיסה בסוף המאמר

ח 3 – חמצון , עלינו למנוע מהבירה להתחמצן בשלב הבקבוק

בירה מחומצנת תיהיה עם טעמי לוואי , טעם של קרטון ,וגוון שיכול להיות חום – אפור – אפילו סגול-אפור.