דגן לא מולתת – סדר בפתיתים.

תוספות דגנים לא-מולתתים (Flaked Grains)

מדריך מקיף למבשל הביתי

מה זה דגן לא-מולתת (Flaked Grain)?

דגן "לא מולתת" הוא דגן שלא עבר תהליך הנבטה – בניגוד ללַתת.
במקום זה, הדגנים עברו עיבוד תרמי ולחץ, בדרך כלל בצורה של "פתיתים" (Flakes), כדי להפוך אותם לברי שימוש בבישול בירה.

למרות שהם לא תורמים אנזימים בעצמם, הם משתתפים בתרכובת הכוללת במאש, כשהם מתבשלים יחד עם לתת פעיל (בעל אנזימים).

תהליך ייצור – איך הופכים דגן לפלייק?

1. מנקים את הדגן ונפטרים מהקליפה אם צריך

2. משרים אותו במים לריכוך

3. מאדים אותו – תהליך מקדים לבישול

4. מגלגלים אותו דרך רולים חמים ושטוחים – זה מה שיוצר את הפתיתים

התוצאה: פתיתים דקים, מוכנים לשימוש מיידי (בלי צורך לטחון), שמתבשלים בקלות במאש.

למה להשתמש בדגנים לא-מולתתים?

יתרונות נפוצים בבירה: – תורמים גוף חלק ותחושת פה משיית (בעיקר שיבולת שועל וחיטה)
– תורמים סוכרים פשוטים או עמילנים שיכולים להתבשל ולהתפרק
– מוסיפים עננות – נפוץ ב-NEIPA
– עוזרים לבניית קצף
– מאפשרים שליטה על מתיקות, גוף ויובש ללא תוספת טעם לתת

חסרונות: – אין בהם אנזימים – לכן חייבים להיות עם לתת בסיס פעיל (לפחות 60% לתת אנזימטי)
– שימוש מופרז עלול לגרום לצמיגות, טורבידיות יתר ובעיות פילטרציה
– יכולים להשפיע על צבע (למשל תירס – הבהרה)
– דורשים mash אמיתי, לא מתאימים לבישול Extract בלבד
— עלולים לגרום לרגישות יתר במצב של בירה מחומצנת

—

סקירה לפי סוגי פתיתים

—

🧈 Flaked Oats (שיבולת שועל)

– גוף קרמי, תחושת פה רכה
– תורמים עננות ויציבות קצף
– טעם עדין, מעט אגוזי
– חובה ב-NEIPA, Oatmeal Stout
– שימוש מומלץ: 5–20% מהמתכון
– מעל 20% דורש mash עבה ואיטי

—

🌽 Flaked Maize (תירס)

– נותן גוף יבש יותר
– מוסיף סוכרים נייטרליים (פחות טעם)
– מקטין צבע – "מבריג" את הבירה
– נפוץ בלגר אמריקאי, Cream Ale
– שימוש מומלץ: 5–25%
– מעל 20% – דורש mash מדויק עם לתת בסיס חזק

—

🍚 Flaked Rice (אורז)

– מייבש את הגוף כמו תירס
– תרומה ניטרלית לחלוטין – אפס טעם
– מחליק מרקם
– מעולה כשמחפשים בירה קלילה ו"נקייה"
– נפוץ בבירות יפניות, לאגרים בהירים
– שימוש: עד 20%
– דורש mash מסודר, כיוון שעמילן האורז יותר קשה לפירוק

—

🌾 Flaked Barley (שעורה לא מולתתת)

– מעלה קצף משמעותית
– תורם גוף בינוני עם תחושת פה חדה
– מביא טעם דגני, כמעט לחמי
– חשוב ב-Dry Stout, Bitter אנגלי
– שימוש: 5–10%
– קלאסי לשיפור קצף בלי להמתיק

—

🌫 Flaked Wheat (חיטה לא מולתתת)

– תורמת קצף, גוף רך ועננות
– טעם דגני-חמצמץ
– חיונית ב-Witbier, NEIPA, Berliner Weisse
– שימוש: 5–20%
– מעל 20% עלול לגרום לצמיגות ולבעיות ניקוז

—

🍺 הבדלים במתכון – השפעה פרקטית

דוגמה 1: NEIPA (New England IPA)

מתכון בסיס:

65% Pale Ale

15% Flaked Oats

10% Flaked Wheat

10% לתת סוכרי בהיר (Crystal 20)

תחושה: בירה עכורה, רכה, עם קצף עשיר ותחושת פה עגולה

אם במקום שיבולת שועל נשתמש באורז?
– נאבד את הרכות והקרמיות
– הבירה תהיה נקייה יותר, אבל גם דקה
– העננות תפחת

אם נשתמש בתירס?
– הגוף יהיה יבש יותר
– נעבד את המרקם המשיי
– יבליט את הכשות

—

דוגמה 2: Oatmeal Stout מול Dry Stout

גרסה 1 – Oatmeal Stout:

70% Pale Ale

10% Flaked Oats

8% Roasted Barley

5% Chocolate Malt

7% Crystal 60

תחושה: גוף עשיר, מרקם חלק, סיומת מעוגלת

גרסה 2 – Dry Stout (Guinness-style):

70% Pale Ale

10% Flaked Barley

10% Roasted Barley

10% לתת Munich

תחושה: גוף חד ויבש, קצף סמיך, טעם לחם קלוי יבש

—

🧠 מסקנה למבשל הביתי וסיכום

– שיבולת שועל = מרקם
– חיטה = עננות וקצף
– שעורה = קצף ויובש
– תירס = יובש והבהרה
– אורז = יובש וניקיון מוחלט
סקירה לפי סוגי פתיתים

🧈 Flaked Oats (שיבולת שועל)

– גוף קרמי, תחושת פה רכה
– תורמים עננות ויציבות קצף
– טעם עדין, מעט אגוזי
– חובה ב-NEIPA, Oatmeal Stout
– שימוש מומלץ: 5–20% מהמתכון
– מעל 20% דורש mash עבה ואיטי

—

🌽 Flaked Maize (תירס)

– נותן גוף יבש יותר
– מוסיף סוכרים נייטרליים (פחות טעם)
– נפוץ בלאגר אמריקאי, Cream Ale
– שימוש מומלץ: 5–25%
– מעל 20% – דורש mash מדויק עם לתת בסיס חזק

—

🍚 Flaked Rice (אורז)

– מייבש את הגוף כמו תירס
– תרומה ניטרלית לחלוטין – אפס טעם
– מחליק מרקם
– מעולה כשמחפשים בירה קלילה ו"נקייה"
– נפוץ בבירות יפניות, לאגרים בהירים
– שימוש: עד 20%
– דורש mash מסודר, כיוון שעמילן האורז יותר קשה לפירוק

—

🌾 Flaked Barley (שעורה לא מולתתת)

– מעלה קצף משמעותית
– תורם גוף בינוני עם תחושת פה חדה
– מביא טעם דגני, כמעט לחמי
– חשוב ב-Dry Stout, Bitter אנגלי
– שימוש: 5–10%
– קלאסי לשיפור קצף בלי להמתיק

—

🌫 Flaked Wheat (חיטה לא מולתתת)

– תורמת קצף, גוף רך ועננות
– טעם דגני-חמצמץ
– חיונית ב-Witbier, NEIPA, Berliner Weisse
– שימוש: 5–20%
– מעל 20% עלול לגרום לצמיגות ולבעיות ניקוז

—