המדריך המקוצר על שמרי בירה:
בפועל מה שהופך את הבירה מתירוש לבירה זה השמרים, כמו שידוע שהשמרים אוכלים את הסוכרים ומייצרים את האלכהול.
עולם השמרים מתחלק לשלוש
שמרי בירה אייל ale yeast
שמרי בירה לאגר lager yeast
שמרי בירה פרא wild yeast
ההבדלים העיקריים בין שמרי בירה הוא הטווח טמפרטורה שבה הם עובדים.
בנוסף שמרי אייל תוססים בחלק העליון של המיכל , בניגוד לשמרי הלאגר.
שתוססים בחלק התחתון של המיכל תסיסה
שמרי אייל – ale yeast
שמר אייל – שם קליל ונעים ל saccharomyces cerevisiae
שמרי האייל מוספים לבירה ארומה פירותית
וזה מתחלק לשני סוגים
אסטרים – esters
פנולים – phenolic
האסטרים נותנים טעמים פרותיים כגון בננה , שזיף, תפוז
והפנולים נותנים פלפל לבן, צפורן.
בדרך כלל נמצא שמרי אייל שמייצרים פנולים בזנים כמו חיטה בווארית , סייזון ,פארמהאוס , ובלגים מסויימים
טווח התסיסה של שמרי האייל הוא 12-26 מעלות
ויש שמרי אייל הנקראים קוויק (המילה הנורווגית לשמרים)
שתוססים עד 40 מעלות!
שמרי לאגר
גם פה מדובר בשם קליל ונעים, השם האמיתי של השמר הוא saccharomyces pastorianus
בניגוד לשמרי האייל, שמרי הלאגר תוססים בטווח של 9-14 מעלות.
מה ששונה מאוד בין השמרי אייל ללאגר הוא ששמרי הלאגר כמעט ולא מייצרים אסטרים ופנולים.
שזה שנקרא "נקי", בשביל מבשלי הבירה – שמרי לאגר = שמרים נקיים.
שמרי פרא
Wild yeast גם שם יותר נח ל Brettanomyces
אפשר להגיד גם ברט
את הברט נמצא בעיקר בלמביק, גוזה, פלנדרס רד
הברט נותן ארומה פירותית וטעם חמצמצץ ופאנקי הנקרא "אוכף"
בקטריה
אחד הדברים שתופסים תאוצה היום . בירות חמוצות.
שלוש סוגי בקטריה נפוצים
Pediococcus
Lactobacillus
Acetobacter
אז מה אנחנו מחזיקים?